Focaccia

Hoy para acompañar a la cerveza voy a preparar una Focaccia partiendo de la receta de Peter Reinhart :

Receta para una focaccia de 40x30 cm

• 600 g de harina
• 14 g sal
• 4 g levadura instantánea
• 90 ml aceite oliva
• 400 ml agua
• 1/4 taza de aceite de hierbas

Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura, añadir los 90 ml de aceite y el agua, mezclar bien con la mano o con una cuchara hasta formar una bola pegasosa. Amasar hasta que la masa quede suave (unos 10 minutos), yo utilizo la maquina de hacer pan para amasar, es mas rápido, descansado y limpio.

Enharina la mesa y pon la masa sobre la harina, espolvorea mas harina, sin miedo, sobre la masa. 
Ve aplastando la masa hasta obtener un rectángulo. Dejar reposar 5 minutos para que la masa se relaje.


Con las manos bien enharinadas estira la masa por los extremos hasta casi doblar el tamaño plegandola como si se tratara de una carta procurando obtener la forma de un rectángulo. 


Dejar reposar 1/2 hora y volver a estirar y doblar. Otra media hora y repetir estirado y doblado (yo solo lo he hecho una vez).


Dejar fermentar la masa bien tapada. 

Masa haciendo la primera fermentación

Ahora a esperar 1'5 hora mas o menos, no tiene que doblar el tamaño necesariamente.

Yo he dividido la masa en dos y la mas pequeña la he preparado como veis en la foto, bien untada con el aceite con hiervas, 

Preparada para la segunda fermentación :

Dejar fermentar 1 hora más o menos.


La pieza más grande la he preparado de forma similar y la he metido al frigorífico, mañana la sacaré 3 horas antes de hornearla.


Precalentar el horno a tope, arriba y abajo, bandeja al medio, 20 minutos a unos 240º y voila :

Enfriar 10 minutos y listo.

Almacenar la cerveza en condiciones durante más tiempo

Parece ser que científicos americanos han identificado las substancias que causan el sabor amargo y áspero típico de las cervezas envejecidas.

El estudio ofrece soluciones para alargar los sabores amargos buscados por los cerveceros y retrasar los sabores ásperos producto del envejecimiento mediante el control inicial del pH y una baja temperatura de almacenaje.

Para saber más :
  
     Keeping Beer Fresh Longer 

Cata del lote #2

El fin de semana pasado quedé a tomar unas cervezas con mi colega, como es habitual y necesario,  y probamos un par de botellines de la segunda producción.

Solo tienen 10 días de maduración y se nota en la carbonatación, lo que le falta de espuma le sobra de dulzor.

Si el 1er lote la malta cristal destacó en exceso por problemas en el molido, en este lote la echamos de menos, sobre todo mi colega; quizás una mayor maduración defina más los sabores, esperaremos a la siguiente cata, para entonces ya llevarán 15 días de maduración, para pensar en modificar la receta.

Continuará con la segunda cata el próximo fin de semana.

Tercera producción - Pale Ale

Lote #3 Pale Ale - 21/04/11


La cerveza del segundo lote lleva 6 días embotellada, se hace difícil no meterle mano así que la mejor manera de resistir la tentación es comenzar una nueva producción.

La receta es la misma salvo por que he añadido un nuevo lúpulo :

Maltas :

• Pale Ale   2550gr  85%
• Crystal   150gr   5%
• Copos de maiz 300gr   10%

Lúpulos :

• Fuggles  10gr   60min
• Challenger  10gr  60min
• Northdown  10gr  60min
• East Kent Goldings  5gr  60min
• Northdown  10gr  15min
• East Kent Goldings  5gr  15min

En la anterior producción el rendimiento fue mas bien pobre así que el objetivo en esta es aumentarlo, para ello voy a probar con un molido de la malta mas fino.



5 horas despues de haber empezado :

El molido más fino ha dado sus frutos, calculo que habré ganado unos 3 litros, el día que embotelle lo sabré a ciencia cierta.

El método de enfriado que sigo funciona de perlas, en 1/2 hora lo tenía a temperatura para inocular (echar al mosto) las levas (levaduras), así que no me planteo de momento comprar ningún aparatejo para enfriar el mosto.

Para el tema sanitario/desinfección no utilizo nada especial, uso povidona yodada (el betadine de toda la vida, yodo y excipiente) 1.25ml por litro , es barato, efectivo y encima no hay que aclarar, basta con dejar escurrir (utilizando la dilución recomendada por el fabricante), para profundizar más : 


wikipedia - Iodophor

Además de desinfectar sirve para hacer la prueba del yodo al mosto (para saber si queda almidón sin convertir en azúcar).

Cerveza contra la osteoporosis

El silicio es un ingrediente fundamental para incrementar la densidad mineral de los huesos.

Un estudio reciente indica que la cerveza es una fuente significativa de silicio (Si), en su forma soluble de ácido ortosilícico con un 50% de biodisponibilidad, convirtiendo a la cerveza en una de las principales fuentes de éste mineral en la dieta occidental.

Los investigadores hallaron que el silicio se encuentra principalmente en la cascara del grano de cebada y en mayor cantidad en los lúpulos. También descubrieron que cuanto más tostada estaba la cebada menos silicio contenía, de lo que se deduce que las cervezas con más contenido en Si son las fabricadas con maltas poco tostadas, tipo pale por ejemplo, y con mucha cantidad de lúpulo.

Para saber más :
    Beer Is a Rich Source of Silicon and May Help Prevent Osteoporosis

Segunda producción

Lote #2 Pale Ale - 06/04/2010

La receta (15L) :

Maltas :

• Pale Ale   2550gr  85%
• Crystal   150gr   5%
• Copos de maiz 300gr   10%

Lúpulos :

• Fuggles  10gr   60min
• Challenger  10gr  60min
• Northdown  10gr  60min
• Northdown  10gr  15min

De mi primera incursión en el homebrewing saque varias conclusiones, la primera es que el molino es indispensable (si utilizas malta sin moler), las licuadoras o cosas parecidas no son solución.

Aqui podeis ver el invento en particular,  Molino Malta Corona :

Moliendo malta - Molino Malta Corona

Si ampliáis la siguiente foto se puede ver como queda el grano molido, no queda hecho harina sino roto que es como debe quedar.

Vista superior del molino

Otra conclusión fue que me hacía falta un cubo para filtrar y trasvasar, indispensable, increíble como facilita la vida; dispone de una rejilla desmontable que queda justo por encima del grifo para el filtrado de manera que la bolsa de maceración no hizo falta durante la maceración aunque sí la use en el filtrado colocandola en el cubo.

Trasvasando al fermentador

Vídeo de la actividad en el fermentador (levaduras currando a tope) :

Vídeo del airlock en funcionamiento :

Aquí se ve el fermentador más tranquilo después de 1 día de frenética actividad :

Fermentador día 2

El proceso fue mucho mas relajado que en la primera producción, menos accidentado, el suelo apenas tuve que fregarlo. El disponer del material adecuado es básico, el cubo de filtrado ha sido toda una inversión, para mí no es una opción.

Ahora solo queda esperar a que termine la fermentación y a embotellar.

Hoy 15/04 he embotellado, para carbonatar he usado 6gr de azúcar por litro, densidad final 1010 :

Pale ale embotellada, lote #2

Dentro de un par de semanas veremos el resultado,he probado la muestra que he usado para medir la densidad y estaba bastante buena, mucho más equilibrada que el lote #1.

Saludos.

Primera producción

Llegó el gran día, todo el material está listo; lo cierto es que lleva listo hace días pero lo he ido retrasando porque todo este proceso me impone un poquitín y una vez que empiece no puedo dejarlo a medias.

La receta (7L) :

Maltas :

• Pale Ale   1435 gr
• Crystal   56gr
• Copos de maiz 300gr

Lúpulos :

• Fuggles  4gr   60min
• Challenger  4gr  60min
• Northdown  4gr  60min
• Northdown 4gr  15min

Me arrepentí de no haber pedido la malta molida, he usado una especie de picadora, de las que adaptas a la batidora y el resultado no es el deseable en absoluto, genera mucha harina y deja sin moler mucho grano, primera cagada de novato.

La producción va a ser de 7 litros, en la olla pongo 5 litros y justo al inicio del proceso meto una garrafa de 5 litros de agua mineral en el congelador que usaré para bajar la temperatura del mosto lo más rápido posible intentado que las bacterias no se den un festín.

Maceración :

En la olla van 5 litros de agua y las maltas dentro de la bolsa de maceración :

Usando la bolsa de maceración nos evitamos métodos mas engorrosos o elaborados de filtrado, para empezar es un muy buen método.

La maceración consiste en cocer a unos 67 grados durante 1 hora las maltas seleccionadas y molidas para convertir el almidon en azucar, es importante vigilar la temperatura, en el siguiente enlace hay un artículo pormenorizado donde trata el tema de las diferentes enzimas que entran en juego y el porqué de de los 67 grados y mucho más :

Cerveza Mundo - La maceración

Después de terminar la maceración se utiliza los restos de malta a modo de filtro para clarificar el mosto.

Hervido :

La función primordial del hervido es esterilizar el mosto, en esta etapa añadimos los diferentes lúpulos, los que usemos para dar amargor los añadiremos en cuanto rompe a hervir y hacia el final los que aporten el aroma.
Pasado una hora de hervor se filtran los restos del lúpulo y viene laparte más delicada.

Es importantísimo que todo lo que toque el mosto a partir de ahora esté perfectamente esterilizado.
Ahora tenemos un mosto con gran cantidad de azucares que hará las delicias de bacterias y demás fauna microscópica. Enfriar el mosto por debajo de la temperatura que nos permita introducir la levadura es nuestro reto.

El método que yo seguí fue meter en el congelador un botellon de 5litros de agua mineral, cuando terminó el hervido metí el botellón en la olla y luego complete el agua que faltaba con agua helada, en 2 minutos tenía el mosto a menos de 20º C, no es el mejor método pero no tenía otra cosa.

Aquí se puede ver el mosto ya trasvasado al fermentador :

Pasados 10 días decidí embotellar, apuntito estuve de tirar la cerveza por el fregadero, olía bastante fuerte a acético o algo similar, aun así embotellé pero sin ninguna esperanza de obtener nada bebible. Use 5gr de azúcar por litro para carbonatar.

Tres días mas tarde abrí una de las botellas, copio un mensaje que envié a un buen amigo :

 Pues al final no he aguantado más la incertidumbre (o certidumbre de que esté mala) y he puesto a enfriar una cerveza una horita en el congelador, solo llevan tres días embotelladas así que poco gas se puede esperar, la he abierto y echado en un vaso, me la acerco con resignación a la nariz esperando un olor desagradable a vinagre y oh sorpresa, ¡no huele mal¡, es más, huele a cerveza y lo que es mejor, ¡sabe a cerveza¡, sin mucho cuerpo y con poquísimo gas pero supongo que es muy pronto. 

En resumen, tenías razón, nunca había olido una cerveza recién fermentada (que fuerte huele leñe), menos mal que no la tiré por el desagüe.

Sorprendido me hallo y más feliz que una perdiz, ahora a esperar a que maduren. 

Esta es la bendita 2 semanas mas tarde :

Definitivamente se parece a una típica pale ale inglesa, se nota demasiado la malta crystal (la tostada), eso es debido a que la malta pale se molió muy poco  y la crystal como era poquita se molió lo normal, como resultado la proporción de crystal/pale quedó muy desequílibrada.