Receta para la 5ª Producción

Lote #5 ESB - 10/05/11

Muy similar a mi primera Extra Special Bitter, un poco más de Biscuit y un poco más de Crystal :

Maltas :

• Pale Ale (Maris Otter)  2500gr  
• Munich  500gr 
• Biscuit  500gr   
• Crystal   400gr  
• Copos de Trigo 250gr   

Cuarta Producción

Lote #4 ESB - 10/05/11

La receta de mi primera Extra Special Bitter :

Maltas :

• Pale Ale (Maris Otter)  1500gr  40%
• Pale Ale  1000gr  26.6%
• Munich  500gr   6.67%
• Biscuit  250gr   6.67%
• Crystal   250gr    6.67%
• Copos de Trigo 250gr    6.67%

Lúpulos :

• Fuggles  10gr   60min
• Challenger  10gr  60min
• Northdown  10gr  60min
• East Kent Goldings  5gr  60min
• Northdown  10gr  15min
• East Kent Goldings  10gr  15min

Bitter (amarga) entra dentro del estilo Pale Ale y su fortaleza puede variar entre un tímido 3% de alcohol (Boys bitter) hasta un 7% de alcohol (strong bitter)


El Molido :

Detalle de la malta molida

La maceración :

El filtrado :

La densidad inicial (OG) ha sido 1054 con lo que se puede esperar un 5.5% de alcohol más o menos.

La levadura, Safale  S-04, la he disuelto 2 hora antes de inocularla en un poco de agua hervida y enfriada previamente, la temperatura del mosto era de 34ºC.

2 horas después de cerrar el fermentador empezaba el baile y ésta mañana las levas estaban a pleno rendimiento :

Detalle de la parte superior del fermentador dia1:

Ahora a pensar en la siguiente cerveza mientras se hacen y maduran las anteriores producciones.

El color de la cerveza : SRM, EBC y Lovibond

El sistema original lovibond fue creado por J.W. Lovibond en 1883, usaba diapositivas coloreadas que se comparaban con la cerveza para obtener un valor del color aproximado.

Con el paso del tiempo, las limitaciones de éste sistema fueron obvias, sobre todo la dependencia en la visión de una persona, que puede tener variaciones de una persona a otra.

A mediados del siglo XX se desarrolló el espectrofotómetro, en los años 50 ASBC (American Society of Brewing Chemists) adoptó el sistema SRM (Standard Reference Method) de medición del color.

Los europeos desarrollaron otro sistema visual llamado EBC (European Brewing Convention) que finalmente también adoptaron el espectrofotómetro.

El color SRM de la cerveza se obtiede midiendo una cubeta de espectrofotómetro de media pulgada con una luz de una longitud de onda de 430nm. El color SRM es aproximádamente 10 veces la cantidad de absorción, medido en una escala logarítmica. En muchos caso el color SRM es aproximadamente igual al viejo lovibond.

El método europeo EBC es igual al SRM salvo que la cubeta es de 1cm en lugar de una pulgada (2.54cm) con lo que la equivalencia es :

                        EBC = 1.97 * SRM

Si no tienes un espectrofotómetro a mano hay otras soluciones para medir el color, por ejemplo la tarjeta de referencia de color de la cerveza, como la que ofrece la guía Davidson, para hacer una comparativa visual. Es recomendable adquirir la tarjeta ya que los colores de nuestra impresora seguramente no sean muy fidedignos.

Como cervecero casero es interesante saber como estimar el color que tendría una cerveza a partir de la receta. Los softaware actuales como BeerSmith o BrewMate hacen una estimación automática del color que tendrá nuestra cerveza según vamos añadiento incredientes.

Fuente : Beer Color: Understanding SRM, Lovibond and EBC

Receta para la 4ª Producción

Aquí está la receta de la próxima producción cervecera, he utilizado el programa BrewMate, muy aconsejable éste software cervecero, además es gratis :

Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)

Recipe Specs
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Batch Size (L):           15.0
Total Grain (kg):         3.750
Total Hops (g):           50.00
Original Gravity (OG):    1.055  (°P): 13.6
Final Gravity (FG):       1.014  (°P): 3.6
Alcohol by Volume (ABV):  5.40 %
Colour (SRM):             9.8   (EBC): 19.2
Bitterness (IBU):         41.2   (Average)
Brewhouse Efficiency (%): 70
Boil Time (Minutes):      60

Grain Bill
----------------
2.500 kg Pale Ale Malt (66.67%)
0.500 kg Munich I (13.33%)
0.250 kg Biscuit (6.67%)
0.250 kg Crystal 40 (6.67%)
0.250 kg Flaked Wheat (6.67%)

Hop Bill
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10.0 g Challenger Leaf (6.1% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
10.0 g Fuggles Leaf (5.7% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
10.0 g Northdown Leaf (8.1% Alpha) @ 60 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
10.0 g East Kent Golding Leaf (4.7% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.7 g/L)
10.0 g Northdown Leaf (8.1% Alpha) @ 15 Minutes (Boil) (0.7 g/L)

Misc Bill
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4.0 g Irish Moss @ 15 Minutes (Boil)

Single step Infusion at 69°C for 60 Minutes.
Fermented at 20°C with Safale S-04


Recipe Generated with BrewMate

Ampliando la paleta de sabores

Como ya tocaba hacer el pedido de maltas he aprovechado para hacer algún cambio y ampliar la variedad.

• Malta CRISP Pale Ale "Maris Otter" : La malta inglesa por excelencia. 
• Malta DURST Munich  : Confiere un sabor muy maltoso y color ámbar a la cerveza. 
• Malta DINGEMANS Biscuit : Malta belga que ofrece un sabor a galleta o eso dicen Es algo mas oscura que la Pale pero más clara que la Munich..
• Copos de Trigo : Contribuye a dar cuerpo a la cerveza y a la espuma.

En ésta página tenéis un resumen de las diferentes maltas y adjuntos :

Maltas y otros adjuntos

Para la próxima cerveza tengo en mente algo mas fuerte que la premium ale que he estado haciendo en las primeras 3 producciones.

Algo del tipo ESB (Extra Special Bitter), una cerveza que tiene un mínimo de 5% de alcohol, una densidad inicial entre 1048 y 1060, sabor fuerte y cuerpo más robusto. Básicamente es una premium ale pero con más malta y más lúpulo.

Embotellado del lote #3

El pasado domingo 1 de mayo procedí al embotellado del lote #3 después de 9 días de fermentación.

Lo primero es desinfectar todo aquello que vaya a tocar la cerveza aunque el riesgo de infección se reduce bastante al contener alcohol y casi nada de azucares.

En la foto se puede ver el betadine (yodo) y el tuper donde escurro los útiles, en éste caso una jarra donde voy a hervir agua y azúcar para hacer la carbonatación de la cerveza.

Aquí se ve el cubo de trasvasar con 6 litros de agua + 8ml de betadine para desinfectar el propio cubo y el tubo de trasvase :

Las botellas las desinfecto y escurro en el lavavajillas en un ciclo sin detergente usando el programa que ofrezca la mayor temperatura .

Éste es el resultado :

50 botellines  x 25cl
4 botellines x 33cl
2 botellines x 50cl

Total : 14.8 Litros de cerveza

Para carbonatar he usado 6g de azúcar por litro.
La densidad final ha sido de 1005, un pelín baja me parece.

Alcohol, Corazón y Cabeza

Beber alcohol de forma moderada reduce entre un 14% y un 25% las posibilidades de desarrollar problemas cardíacos en comparación con aquellos que no beben en absoluto.

Cantidades moderadas de alcohol incrementan de manera significativa los niveles de colesterol bueno en sangre.

En éste estudio se llega a la conclusión de que es el alcohol y no el tipo de bebida el que proporciona los beneficios saludables.

Se entiende consumo moderado una ingesta de hasta 15g de alcohol  (1 bebida) en mujeres y 30g de alcohol (2 bebidas) en hombres.

Fuentes :
    Drinking Alcohol in Moderation Protects Against Heart Disease, Meta-Analysis Finds
    Effects of Alcohol on Risk Factors for Cardiovascular Disease



Todos los expertos coinciden en que el abuso del alcohol va en detrimento de nuestra memoria y puede causar enfermedades neuro-degenerativas, sin embargo en un estudio publicado en Age and Ageing by Oxford University Press, un consumo moderado de alcohol reduce el riesgo del declive cognitivo y la demencia.


Fuente : Light-to-Moderate Alcohol Consumption May Help Stave Off Dementia, Research Suggests


¿ Cómo calcular la cantidad de alcohol de una bebida ?

Cantidad de alcohol en gramos = volumen de bebida (ml) * volumen de alcohol (%) * 0.8 / 100

Unos ejemplos :

1 Franziskaner = 500ml * 5% * 0.8 / 100 = 20 gramos
1 Lata Keler 18 = 330ml * 6.5% * 0.8 / 100 = 17.1 gramos
1 Botellin de mi cerveveza = 250 * 4% * 0.8 / 100 = 8 gramos
1 Vaso de vino  =  150ml * 13% * 0.8 / 100 = 15.6 gramos

Mi consumo diario de alcohol es de un vaso de vino al mediodía y un par de mis cervezas después de cenar :

                15.6 + 2 * 8 = 31.6 gramos

Hay que recordar que únicamente el consumo moderado es el que reporta beneficios y en ningún caso un cerebro en pleno desarrollo se va a beneficiar de la ingesta de ninguna cantidad de alcohol por pequeña que ésta sea  (el cerebro continúa desarrollándose pasado los 21 años).

Focaccia

Hoy para acompañar a la cerveza voy a preparar una Focaccia partiendo de la receta de Peter Reinhart :

Receta para una focaccia de 40x30 cm

• 600 g de harina
• 14 g sal
• 4 g levadura instantánea
• 90 ml aceite oliva
• 400 ml agua
• 1/4 taza de aceite de hierbas

Mezclar en un bol la harina, la sal y la levadura, añadir los 90 ml de aceite y el agua, mezclar bien con la mano o con una cuchara hasta formar una bola pegasosa. Amasar hasta que la masa quede suave (unos 10 minutos), yo utilizo la maquina de hacer pan para amasar, es mas rápido, descansado y limpio.

Enharina la mesa y pon la masa sobre la harina, espolvorea mas harina, sin miedo, sobre la masa. 
Ve aplastando la masa hasta obtener un rectángulo. Dejar reposar 5 minutos para que la masa se relaje.


Con las manos bien enharinadas estira la masa por los extremos hasta casi doblar el tamaño plegandola como si se tratara de una carta procurando obtener la forma de un rectángulo. 


Dejar reposar 1/2 hora y volver a estirar y doblar. Otra media hora y repetir estirado y doblado (yo solo lo he hecho una vez).


Dejar fermentar la masa bien tapada. 

Masa haciendo la primera fermentación

Ahora a esperar 1'5 hora mas o menos, no tiene que doblar el tamaño necesariamente.

Yo he dividido la masa en dos y la mas pequeña la he preparado como veis en la foto, bien untada con el aceite con hiervas, 

Preparada para la segunda fermentación :

Dejar fermentar 1 hora más o menos.


La pieza más grande la he preparado de forma similar y la he metido al frigorífico, mañana la sacaré 3 horas antes de hornearla.


Precalentar el horno a tope, arriba y abajo, bandeja al medio, 20 minutos a unos 240º y voila :

Enfriar 10 minutos y listo.

Almacenar la cerveza en condiciones durante más tiempo

Parece ser que científicos americanos han identificado las substancias que causan el sabor amargo y áspero típico de las cervezas envejecidas.

El estudio ofrece soluciones para alargar los sabores amargos buscados por los cerveceros y retrasar los sabores ásperos producto del envejecimiento mediante el control inicial del pH y una baja temperatura de almacenaje.

Para saber más :
  
     Keeping Beer Fresh Longer 

Cata del lote #2

El fin de semana pasado quedé a tomar unas cervezas con mi colega, como es habitual y necesario,  y probamos un par de botellines de la segunda producción.

Solo tienen 10 días de maduración y se nota en la carbonatación, lo que le falta de espuma le sobra de dulzor.

Si el 1er lote la malta cristal destacó en exceso por problemas en el molido, en este lote la echamos de menos, sobre todo mi colega; quizás una mayor maduración defina más los sabores, esperaremos a la siguiente cata, para entonces ya llevarán 15 días de maduración, para pensar en modificar la receta.

Continuará con la segunda cata el próximo fin de semana.